Ramen Made in Italy

Il Ramen è la ricetta degli spaghetti in brodo resa famosa dai cartoni animati giapponesi: è diffuso in tutto il Giappone come street- food ed è arrivato in Europa sia nelle versioni più tradizionali servite al ristorante che nelle confezioni pronte da scaldare che si trovano nei supermercati. In realtà questa zuppa è di origine cinese ma assume caratteristiche molto diverse a seconda del paese in cui viene servita.

È un piatto estremamente elaborato, molto carico di grassi provenienti sia dal brodo di carne (pollo, suino o manzo) che dalla pancetta arrotolata che viene immersa al suo interno prima di servire. Infine, contiene sempre le uova barzotte marinate. Per tali motivi è un cibo ipercalorico ed ipersapido.

Quello che dà maggior sapore al piatto è l’aggiunta combinata della salsa di soia nella riduzione scura ed anche dall’alga kombu che viene aggiunta all’ultimo. Il piatto che vi presento qui è una rivisitazione che prende dalla ricetta famosa del RAMEN il gusto, la consistenza e le incredibili proprietà nutrizionali dei brodi a lunga cottura. Nell’adattamento made in Italy della ricetta semplifichiamo la preparazione usando ingredienti del nostro territorio, evitando le salse industriali e riducendo i passaggi il più possibile. In questa versione ci sono pochissimi grassi, quelli dell’uovo principalmente (non useremo la pancetta arrotolata e sgrasseremo il brodo di pollo), abbiamo pochissimo sale derivato dalla cottura del brodo, dei funghi e dalla salsa Nesler fermentata. Qual è la principale qualità di questa ricetta così adattata? È un toccasana per le ossa e l’intestino: il brodo di pollo così preparato è un concentrato di collagene (infatti in frigo diventa una gelatina) che aiuta le articolazioni e riduce la permeabilità intestinale.

La salsa Ariete è un condimento fermentato vivo che ci permette di assumere fermenti vitali a supporto del benessere intestinale. La fibra deriva prevalentemente dalla cipolla del brodo e dai funghi trifolati. Le proteine invece derivano sia dal brodo che dal mezzo uovo a porzione. La pasta di grani antichi fresca fornisce carboidrati non raffinati di buona qualità.

Attenzione però! Questo piatto non è adatto a chi soffre di reflusso e chi non tollera l’istamina…

Ingredienti

Brodo di pollo fatto con carcassa di un pollo, una cipolla, una costa di sedano, sale un cucchiaino 4 champignon 2 uova Salsa Ariete NESLER: è una salsa di frumento e ceci fermentata in Italia a partire da cereali e legumi locali biologici.

È un cibo vivo, ricco di fermenti. In alternativa, salsa di soia senza glutammato. Cipollotto fresco Spaghetti freschi (questi li ho fatti a macchina con 500gr di grano Senatore Cappelli biologico e 170 ml di acqua resa alcalina da una punta di bicarbonato; in alternativa pasta fresca tipo tonnarelli o spaghetti alla chitarra) Marsala un bicchiere

Procedimento

Qualche ora prima (o la sera prima) preparare:

• il brodo di pollo: va cotto per minimo 2 ore e raffreddarlo in frigo per rimuovere facilmente lo strato di grasso affiorato.

• Scaldare il brodo filtrato per servirlo bollente e tenerlo da parte.

• Le uova barzotte marinate: si realizzano immergendo le uova in acqua già bollente per 6-7 minuti e poi raffreddandole immediatamente.

• Sbucciatele con l’aiuto di un cucchiaio sfruttando la camera d’aria alla base dell’uovo, vi sarà facile rimuovere il guscio senza romperlo. Immergete le uova in una marinatura fatta di una tazzina piena di salsa Nesler Ariete e acqua fino a ricoprirle.

• Fate marinare almeno 3 ore. La salsa Ariete è un condimento vivo ricco di fermenti, in questo modo verranno mantenuti vitali ed assorbiti dalle uova.

• Preparate 4 champignon sbucciati e tagliati a fette spesse: vanno cotti in padella con aglio, olio e poco sale.

• Per ottenere una cottura ramata su ambo i lati usate la fiamma vivace e dopo aver aggiunto il sale copriteli qualche minuto.

Quando saranno pronti prendeteli con una pinza e disponeteli ordinati su un piatto grande affinché non si deformino ed utilizzate il fondo di cottura per formare una riduzione al Marsala nel seguente modo: a fiamma vivace aggiungete mezzo bicchiere di Marsala e due cucchiai di salsa Nesler (qui la salsa viene cotta perdendo i fermenti vivi ma potete aggiungere un solo cucchiaio di salsa a fuoco spento dopo aver fatto evaporare l’alcool del Marsala ottenendo un sapore più intenso).

Se amate fare la pasta fresca in casa realizzate con la vostra ricetta preferita dei tonnarelli acqua e farina, altrimenti potete acquistare della pasta fresca già confezionata; nel mio caso ho realizzato la pasta fresca di grani antichi a macchina usando un’acqua leggermente alcalina che è tipica dei noodles asiatici.

Adesso dobbiamo comporre il piatto e serve un minimo di organizzazione: brodo di pollo bollente: trasferitene un paio di mestoli direttamente nella coppa da servire a tavola per singola persona.

Uova marinate: togliete le uova dalla marinatura ed usate un coltello grande a lama liscia leggermente inumidito per tagliare le uova a metà.

Preparate il cipollotto fresco tagliandone solo la parte verde e tenendola in ammollo in una coppa di acqua fredda. Tenete vicino i funghetti rosolati e la riduzione al Marsala.

Lessate gli spaghetti e preparate una ciotola colma di acqua fredda dove immergerli per bloccare la cottura.

Trasferite con l’aiuto di una pinza la quantità di spaghetti desiderata per ogni coppa adagiandoli delicatamente nel brodo bollente e decorate con mezzo uovo, funghi e cipollotto. Irrorate il piatto con la riduzione al Marsala a piacere.

Il RAMEN made in Italy è pronto!