Ramen di pesce

Il Ramen di pesce originale deve la sua sapidità al tonno essiccato e all’alga kombu del brodo dashi. In questa rivisitazione made in Italy la base è un brodo di lisca di branzino cotto per due ore seguendo la ricetta che trovate sul mio sito. Il risultato è una ricetta sapida e confortante a base di brodo di lisca che aiuta le articolazioni e contrasta la permeabilità intestinale grazie alla ricchezza di glutammina estratta dalla lisca mediante la lunga cottura.

Come accompagnamento si presta qualsiasi tipo di pesce dalle carni sode e croccanti come i moscardini, i calamari ed in questo caso le mazzancolle, acquistate rigorosamente vive e freschissime e cotte dopo averle private del carapace e dell’intestino. Dalla cottura in padella delle mazzancolle si genera un fondo di cottura che possiamo sfumare con il Marsala e poca salsa Ariete o di soia per ottenere una riduzione sapida da aggiungere alla fine. Il cipollotto crudo e le zucchine trifolate forniscono la fibra del piatto oltre che una nota dolce e acidula. La pasta ideale per il brodo sono gli spaghetti acqua e farina qui realizzati freschi con grano Senatore Cappelli, acqua e poco bicarbonato (i noodles giapponesi si realizzano con acqua alcalina), ma potete comprare anche dei tonnarelli freschi o altra pasta fresca lunga.

Ingredienti per 4 persone

• Brodo di lisca di branzino pescato (ricetta sul sito)

• 100gr di spaghetti a persona

• 3 zucchine romanesche

• 20 mazzancolle

• Un cipollotto

• Mezzo bicchiere di Marsala liquoroso

• Due cucchiaini di salsa Ariete (Nesler) o salsa di Soia senza glutammato

Sale grosso per la pasta

Procedimento

• Riscaldare il brodo di lisca fino a bollore e tenerlo in caldo.

• Rosolare le zucchine tagliate grosse a losanghe e tenerle da parte.

• Tagliare la parte verde del cipollotto e metterla in acqua fredda.

• Rosolare le mazzancolle in olio e sfumare con il Marsala e un cucchiaino di salsa Ariete o di soia il fondo di cottura dopo aver rimosso le mazzancolle, tenere da parte sia la riduzione che il pesce.

• Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e preparare una ciotola capiente di acqua molto fredda anch’essa salata con sale fino.

• Appena la pasta fresca risulta cotta, scolarla e metterla nell’acqua fredda.

Preparare le singole coppe di Ramen come segue:

• riempire con il brodo metà coppa

• aggiungere un mestolo di spaghetti (prendete la porzione con una pinza ed aiutatevi con un colino per scolare la pasta dall’acqua fredda e depositate la pasta delicatamente nel brodo) • decorare con pesce, verdure e cipollotto scolato

• aggiungere a piacere la riduzione con un cucchiaino

Conservare gli spaghetti scolati avanzati se serve semplicemente conditi con poco olio evo ed il brodo conservatelo a parte. Potrete scaldare il brodo in seguito e aggiungere gli spaghetti intiepiditi per pochi secondi in acqua bollente salata.

Ricomporrete poi il piatto come prima.