Pesto genovese e i suoi segreti

Il pesto genovese è una ricetta tradizionale ligure che porta con sé tutta la saggezza di un popolo marinaro.

Gli ingredienti sono pochi ma funzionali:

1. Il basilico ricco di clorofilla ed aromatico: la dose per 4 porzioni è quella di una piantina o di un mazzo del verduraio

2. L’aglio dall’effetto antibatterico e sedativo: uno spicchio

3. I pinoli dall’effetto calmante e ricchi di micronutrienti preziosi (manganese, rame, vitamina E, ferro, tutti importanti antiossidanti che contrastano lo stress): un pugno abbondante, circa 20-30gr 4.

4. L’olio extravergine di olive locale che fornisce antiossidanti preziosi: dose variabile in base alla tecnica usata. Nel frullatore un paio di tazzine, nel mortaio ne basta meno.

5. Il pecorino che fornisce proteine digeribili e antinfiammatorie ed inoltre è un’ottima fonte di calcio: dose variabile per raggiungere la densità e sapidità gradita

Fagiolini e patate da cuocere insieme alla pasta fresca (trofie) che dimezzano il volume della pasta nel piatto in favore di fibra (fagiolini) e potassio (patate) che bilancia il sale del pecorino: per 50gr di pasta fresca a persona buttate una patata grande e due manciate di fagiolini.

Che saggezza in questa ricetta…nulla è lasciato al caso, in un perfetto equilibrio. I popoli delle costiere hanno da millenni sperimentato l’effetto dello iodio nebulizzato dalle onde che si infrangono sulla costa sia in inverno che in estate: lo iodio è stimolante ed eccitante e quindi disturba il sonno.

Per questo nella tradizione culinaria costiera troviamo numerose varianti di pasta o riso conditi con alimenti che favoriscono il sonno. In Liguria la pasta viene condita con basilico, aglio e pinoli nel pesto genovese, tutti dall’effetto sedativo. Nel centro Italia la pasta alla Nerano vede l’uso della zucchina, basilico e aglio per lo stesso risultato calmante, soprattutto se della zucchina viene usato anche il fiore con il suo pistillo.

In Sicilia il pesto si fa con le mandorle e la ricotta, altri alimenti calmanti, in alternativa, sono svariate le ricette in tutta la penisola, che vedono l’utilizzo dello zafferano, alimento sedativo e soporifero, associato a cous-cous, riso o pasta. La ricetta tradizionale del pesto genovese vuole che l’aglio sia pestato con il sale grosso in un mortaio e gradualmente siano aggiunte le foglie di basilico, i pinoli e l’olio extravergine per ottenere una crema corposa e granulosa ma molto aromatica. Questa è la tecnica ideale per ottenere un pesto che preserva i suoi nutrienti perché la rottura delle cellule dell’aglio, dei pinoli e del basilico viene protetta dall’ossidazione grazie all’olio evo e soprattutto grazie alla freddezza del marmo di cui è fatto il mortaio tradizionale. Oggi possiamo ottenere risultati equivalenti con poche accortezze: ecco tutti i segreti di una ricetta semplice e preziosa.

✓ Se usate un frullatore azionatelo A SCATTI per non riscaldare gli ingredienti

✓ NON FRULLATE IL PECORINO se volete mantenere cremoso il vostro pesto: mettete nel frullatore solo l’aglio se gradito, olio evo, (facoltativa poca acqua freddissima di bottiglia) e dopo il basilico con i pinoli e una presa di sale

✓ Quando avrete ottenuto il frullato di basilico e pinoli trasferitelo in una ciotola ed aggiungete il pecorino fino a densità desiderata

✓ Cuocete in acqua salata una patata a spicchi, un paio di manciate di fagiolini e quando saranno vicini alla cottura, buttate insieme a loro anche le trofie o altri formati di pasta fresca corta o linguine

✓ Scolate tutto insieme e trasferitelo in un piatto da portata nel quale avete già trasferito il pesto.

Questo profumatissimo piatto si presta a mille varianti, le principali sono quelle che permettono di adattarlo alle varie esigenze:

➢ Se soffrite di gastrite e reflusso omettete l’aglio oppure tagliate l’aglio in 4 parti e mettetelo in infusione per un paio di ore nella dose di olio evo che userete per il pesto, avendo cura di rimuoverlo prima di frullare l’olio con il basilico

➢ Se soffrite di digestione lenta riducete la proporzione di basilico nel frullatore, sostituendo il basilico mancante con piselli cotti a vapore oppure dimezzate la dose di pesto per condire la vostra pasta diluendolo in un paio di cucchiai di ricotta fresca. La clorofilla di cui è ricco il basilico può risultare difficile da digerire. Un suggerimento in più: aggiungete scorza di limone appena grattugiata al piatto.

➢ Se soffrite di resistenza insulinica abbassate il picco glicemico del piatto di pasta al pesto riducendo la dose di pasta abituale e sostituendola con piselli, fagiolini e fave fresche cotte

➢ Se soffrite di stitichezza o ipertensione sostituite le patate con i fagiolini, sostituite il pecorino con parmigiano poco stagionato aggiungendone solo poco al pesto, diluite il pesto con ricotta fresca. Questi accorgimenti ridurranno la quota di sale.

➢ Se non potete consumare glutine utilizzate il pesto nella ricetta del minestrone genovese: cuocete a lungo in acqua salata verdure a foglia verde, patate e legumi freschi come piselli o borlotti, fagiolini. A cottura ultimata passate gran parte della minestra lasciando alcuni pezzi interi di patate e legumi.

Trasferite la minestra nel piatto e poi aggiungete un cucchiaio colmo di pesto genovese.