Pane Low Carb

Questo nome così diffuso e frainteso non indica assolutamente un pane proteico. Il pane è un alimento tradizionale di moltissimi popoli, a base di cereali principalmente, e in alcune varianti

arricchito con spezie, semi verdure e frutta secca. Il lievito è presente nella maggior parte delle tipologie di pane ed è responsabile della digeribilità, volume e leggerezza di questo alimento.

Il pane low-carb in realtà non è altro che il pane antico della nostra tradizione mediterranea: il pane moderno è fatto di lievito di birra (un solo microrganismo il Saccharomyces cerevisiae) e farina di grano tenero raffinata, poco zucchero o malto ed olio. Il pane della tradizione invece è fatto con lievito madre (Saccharomyces cerevisiae insieme ad una popolazione mista e variabile di lattobacilli) che non solo gonfia l’impasto producendo l’anidride carbonica dalla digestione dello zucchero, ma grazie ai lattobacilli, digerisce in parte le proteine dell’impasto come quelle del glutine, rendendolo più lavorabile e digeribile. La materia di partenza di questo pane è prevalentemente la farina grossolana ottenuta dalla macinazione grezza di avena integrale,

semi e poca farina macinata a pietra; questo è il motivo per il quale possiamo definirlo un pane a basso tenore di carboidrati. La quota di amido dei cereali e semi usata è in netto svantaggio rispetto alla fibra naturalmente presente in questi alimenti. La fibra, e non le proteine, sono ciò che rallenta l’assorbimento del glucosio derivato dalla digestione di questo pane.

Se avessi la fortuna di possedere un forno a legna questo pane sarebbe perfetto; soltanto la cottura a legna raggiunge quelle temperature e quella capacità di asciugare l’impasto che neutralizzano completamente il lievito. Cuocendolo nel forno di casa, è possibile ottenere un ottimo prodotto ma vi consiglio di tostare le fette prima di utilizzarle per renderle più digeribili.

Ingredienti per 1 pane in teglia da plumcake

300g farina integrale di grano duro antico o grano tenero antico macinata a pietra e biologica

100gr di avena in fiocchi biologica

5 cucchiai di semi di lino italiani biologici

5 cucchiai di semi di zucca italiani o austriaci e biologici(oppure 125g di noci italiane tritate)

1-2 cucchiaini di sale

400ml di acqua tiepida

7gr di lievito madre in polvere

1 cucchiaino di miele

Olio evo, sesamo italiano (Ispica) e semola di grano duro antico q.b.

Preparazione

Mescolare in una ciotola capiente la farina con l’avena tritata al mixer, con i semi ed il sale.

Stemperare il lievito in acqua tiepida per qualche minuto insieme al miele evitando i grumi ed unirlo alle farine mescolando con una mano.

Ungere una teglia in pyrex con olio evo e cospargerla di grano duro in semola e fai riposare al caldo coperto da un panno di cotone per 45 minuti.

Aggiungi del sesamo o altri semi tritati in superficie e cuocere in forno caldo ventilato alla temperatura di 220gradi per 30 minuti, poi abbassare a 180 gradi per altri 30 minuti.

Lasciar raffreddare nel forno aperto e sformare il pane quando è freddo.