Melanzane glassate

La doppia cottura delle melanzane proposta in questa ricetta serve a renderle burrose all’interno e glassate all’esterno ma non solo… ha uno scopo ben preciso. Le melanzane hanno una consistenza spugnosa e questo fa sì che assorbano rapidamente i liquidi in cui sono immerse. Se vengono fritte direttamente in  olio assorbiranno tutto il liquido in pochi secondi e questo in alcuni casi è un bene in quanto sia la melanzana che l’olio cotto hanno la capacità di smuovere gli intestini più pigri. Ma risulta comunque più difficile da tollerare agli stomaci più delicati. Questa tecnica doppia di cottura fa sì che la melanzana trattenga il vapore ed il suo liquido acquosoprima di venire a contatto con l’olio che non verrà così assorbito. Il risultato è una melanzana dalla consistenza burrosa ma più amara perché l’acqua di vegetazione della melanzana rimane al suo interno. Tale effetto è annullato dal sale presente nella salsa fermentata (salsa ariete o di soia) estremamente concentrato ed in sinergia con la dolcezza del marsala.

Ingredienti 

Una melanzana nera ovale media

Marsala liquoroso, una tazzina

Salsa ariete nesler o salsa di soia a ridotto sale senza glutammato, un cucchiaio

Farina e olio q.b.

Procedimento

Sbucciare parzialmente la melanzana rimuovendo strisce alterne di buccia.

Rimuovere il calice e mettere in cottura in una vaporiera per circa 10-15 minuti girando una volta. La melanzana deve rimanere cruda al centro e scurirsi solo negli strati più esterni.

Una volta cotta mettetela su un piatto e fatela intiepidire, poi apritela a metà e passate ogni metà in poca farina per assorbirne l’umidità.

Scaldate un fondo di olio evo in un padellino piccolo e quando è molto caldo adagiate le due metà della melanzana lasciandole cuocere a fuoco moderato senza muoverle per almeno 3 minuti. Con l’aiuto di una paletta o pinza girate delicatamente le melanzane per fargli fare la crosticina anche sul secondo lato. Quando si sarà formata sfumatele con il marsala e la salsa ariete nesler miscelate e lasciate evaporare a fuoco medio finché non si restringe il sugo ottenuto.

Servite le melanzane su una ciotola di riso bianco senza condimento ed irroratele con il liquido di cottura.