Savillium

Questa ricetta millenaria si trova nel DE AGRI CULTURA di Catone scritto nel 160 a.C.; possiamo

considerarla l’antenata della moderna cheesecake.

Anticamente il formaggio di pecora era molto utilizzato sia per le pietanze salate che dolci e veniva condito

con il miele ed, in questa ricetta, cosparso di semi di papavero, una spezia ormai in disuso nel nostro paese

tranne rare eccezioni nelle regioni nordorientali. Infatti, nell’Europa dell’est abbiamo ancora una buona

coltivazione di semi di papavero per uso alimentare, pratica scomparsa in Italia, dove i papaveri crescono ai

bordi delle strade spontaneamente.

Catone descrive dettagliatamente come realizzare questo delizioso dolce, semplicissimo, che anticamente

veniva cotto nei testi di terracotta dotati di coperchio e inseriti nel forno a legna sotto le ceneri. Prezioso

rimane il suo consiglio di assicurarsi la cottura al centro del savillium dove il dolce tende a rimanere più

alto: videto ut bene percocas medio, ubi altissimo est.

La farina utilizzata era ovviamente quella di farro, coltivato nell’antica Roma nella forma di farro

monococco.

La ricetta originale, dunque, prevede solo 750gr di ricotta, 70gr di miele, un uovo, 150gr di farina di farro e

papavero.

Nella mia versione i semi di papavero sono stati anacronisticamente sostituiti dalla scorza di arancia e

limone che ai tempi di Catone non erano ancora stati importati dagli arabi, in Italia, infatti crescevano allora

soltanto cedri. Inoltre, in questa ricetta aggiornata le dosi sono dimezzate ad eccezione dell’uovo, per

ottenere porzioni più piccole in quanto questo dolce risulta davvero saziante e nutriente.

Ingredienti

300gr di ricotta vaccina

75gr fraina di farro o di grani antichi

35gr di miele fluido + un cucchiaio per la superficie

1 uovo

Procedimento

Impastare in una ciotola con un cucchiaio di legno la farina con la ricotta ed il miele, aggiungere scorza di arancia e limone a piacere ed infine un uovo. Mescolare bene e trasferire in un tegame di terracotta unto di olio evo.

Infornare a 200gradi per 30 minuti in forno statico assicurandosi che il centro sia cotto.

A fine cottura cospargere la superficie di miele e rimettere qualche minuto nel forno caldo spento.

È necessario farlo intiepidire prima di consumarlo.

Si conserva in frigo e va mangiato a temperatura ambiente.